Kabis – nicht halal Zubereitung!
Da es mein Blog ist, ich entscheide, was reinkommt und was ausradiert wird. Und heute wird Kabis gekocht - einfach weil ich so will. Das Rezept stammt aus einem uralten Kochbuch der einstigen "Landschaftsköchin" Frau Friederike Luise Löffler in Stuttgart:
Die erste Verfasserin dieses Kochbuchs, Frau Friederike Luise Löffler in Stuttgart, war "Landschaftsköchin", d. h. Köchin der zusammen speißenden Abgeordneten, genannt "Landschaft", des damaligen Herzogtums Württemberg, eine Stellung, welche die allgemeine und höchste Annerkennung ihrer Kochkunst beweißt. Sie war gleichsam die erste Köchin des Landes, ihr Kochbuch dessen erstes Kochbuch, und diesen Ruhm hat dasselbe seither, seit über hundert Jahren bewahrt. (Meine Ausgabe stammt aus 1904)
Um das Rezept lesen zu können, muß man auf das Bild oben klicken (Vergrößerung). Falls jemand die gotische Schrift nicht lesen kann, hier die Umschrift:
Gehacktes Weißkraut (Kabis). Ein mittelgroßer Krautkopf wird geputzt und in Stücke geschnitten, nachdem man die großen Rippen herausgeschnitten. Er wird in Salzwasser weich gekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und fest ausgedrückt. Das Kraut und 60 Gr. (4 Lot) frischer Speck werden fein gehackt, 125 Gramm (1/4 Pfund) Butter oder Schweineschmalz in eine Kasserolle getan, 1 Kochlöffel Mehl hellgelb geröstet, 1 kleiner Eßlöffel fein geschnittene Zwiebeln darin weich gedämpft, Kraut und Speck nebst Salz und Muskatnuß dazu getan, gute Fleischbrühe daran gegossen und bis zum Anrichten langsam gekocht. Etwas Kümmel kan auch mitgekocht werden. Das Kraut wird mit Hammelfleisch, Schweinekoteletts oder Bratwurst gegeben.
Noch etwas Bemerkenswertes ist in diesem Buch: Man findet allerlei Speisen aus der ganzen Welt darin: französische Soßen, ungarische, italienische Speißen, das "neue" amerikanische Backpulver, Schweizer Auflauf, Basler Leckerli, Spanisches Brot, Spanische torte, Spanische Vanilletorte, Sago-Putding, Polnisches Kalbsbraten, Polnisches Bier, Irish Stew, Holländische Sauce, Indischer Reis, Indianer-Torte usw. - aber nichts türkisches! Weder Dönner noch sonstiges!
Irgendwie blähen diese ganzen Kohl- und Krautgemüse. Weiß au net ob´s so viele Alternativen gibt, aber heute wenigstens mehr als damals. Zucchini zum Beispiel, oder Kürbis? Aubergine.
Aber des Kohl- und Krautzeuchs rächt sich doch irgendwie ziemlich, oder geht das nur mir so?
Das Zeug bläht wahrscheinlich nur, wenn man es selten isst, oder so. Naja, naturgegebenermassen esse ich wohl etwas mehr Kohl (Rot-Weiss) als der Durchschnitt, und da bläht überhaupt nichts. Aber ich bin immer wieder überrascht zu lesen, dass es das doch täte. Selbst Bohnen sind da neutral. Weiss auch nicht woran das liegt, dass es bei einigen wohl zu “Dampfbildung” kommt.